La cadena de frío es de gran importancia en el sector alimenticio ya que la temperatura de conservación del alimento se debe mantener en todo el proceso, desde su congelación, hasta que se consume. Esta temperatura no debe variar para que el producto no pierda calidad y puedan aparecer riesgos de enfermedad.
¿Qué es la cadena de frío?
Se denomina cadena de frío ya que está compuesta de diferentes etapas, producción, transporte, almacenamiento y venta, llevando siempre un control continuo de la temperatura y evitando que esta se altere.
¿Qué temperatura es la idónea para la cadena de frío?
Es importante conocer las temperaturas mínimas y máximas para cada alimento, por lo que muchos alimentos han de conservarse por separado.
Cuando la temperatura disminuye se reduce el crecimiento de la mayoría de microorganismos hasta detenerlos, con lo que prolongamos la conservación del alimento.
En términos de temperatura de conservación, podemos distinguir dos tipos de cadenas de frío: la congelación y la refrigeración, y se distinguen en:
En refrigeración, sucede entre 0 a 4 °C de temperatura y es idóneo para una buena conservación de productos frescos a corto plazo.
En el caso de congelación, el estándar internacional para la conservación a largo plazo se efectúa a – 18 °C. En esta temperatura, las reacciones de los microorganismos se ralentizan.
Por esto, es muy importante contar con registradores de temperaturas impermeables y compactos que dispongan de una pantalla para que se puedan controlar las temperaturas sin tener que transferirlas a un PC, hasta que sea necesario. Estos también pueden ser programados con una alarma máxima y mínima que se puede fijar con cualquier intervalo de registro, desde una vez por segundo hasta una vez al día.
¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de frío de los alimentos?
Detectar si un alimento ha roto la cadena de frío puede resultar complicado para el consumidor final, ya que no existen pruebas evidentes. Si nos referimos a productos congelados, hay algunas pistas que nos pueden ayudar a detectarlos:
- El estado del envase: si la caja de un producto congelado está demasiado blanda, nos puede hacer desconfiar.
- El tiempo de descongelación: un producto bien congelado, por debajo de los -18 °C, es poco probable que se descongele por completo en 90 minutos.
- La formación de escarcha: un alimento bien congelado y cuya cadena de frío no se ha roto no tiene que tener escarcha ni sobre el propio alimento ni en el interior de la caja o de la bolsa, esta escarcha suele producirse cuando sube la temperatura, el producto congelado pierde agua y, al congelarse de nuevo, el agua se transforma en escarcha. También puede ocurrir que se formen bloques apelmazados.
¿Cómo evitar romper la cadena de frío de una cámara frigorífica?
Los puntos más importantes para mantener la cadena de frío son:
- El alimento se mantiene como mínimo a -18 °C durante todo el proceso de manipulación.
- Los productos están debidamente empaquetados herméticamente.
- Durante toda la cadena de frío se controla y se mide la temperatura.
- Se utilizan vehículos especializados para su transporte que mantienen las condiciones ideales de conservación.
- Los productos son almacenados en cámaras frigoríficas específicas.
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